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果蔬類食品的真空預冷方法

發布時間:2021-06-10 點擊量:363

20世紀70年代發達國家就已實現工廠化加工水果、蔬菜,到80年代初已經發展到規模化生產。采收後的水果、蔬菜經挑選、去根蒂葉,清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架,消費者買回置入冰箱冷藏,食用時可直接烹調,無須清洗等環節,這種消費方式與我國傳統消費方式相比無疑具有許多優點:

工廠化的集中處理必然給農業帶來一場深刻變革,農副產品加工必然朝著工廠化、規模化、標準化方向發展;可以向消費者提供完全符合食品衛生標準的農副產品,鮮度大大提高;大大減少城市垃圾,減少環境汙染;減少重複運輸;消費者省時省力,滿足快節奏的生活方式要求。

我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程,特別是在我國經濟發展時期,水果蔬菜的工廠化加工已經受到各級政府的高度重視,淨菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內必將有較大的發展。此外,由於新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術製約,已越來越不能滿足日益增長的國際貿易要求。

預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0~15℃)的過程,冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷;而冷卻則是將食品溫度降至高於凍結溫度的過程,冷卻主要應用於以下幾種類型:

冷卻貯藏。用於水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏),目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。

純冷卻。完全用於某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時,流體溫度下降而不發生狀態變化,也就是隻吸收本身的潛熱,如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

析出冷卻。一般是指多相液體而言,即在冷卻時一種或多種液體成分固體化並析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、製藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等,沉澱酒石和某些化學處理方法等。

凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態到固態的轉變,如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

水果蔬菜采收後由於受環境溫度的影響,一般表麵溫度比較高,加之其較強的呼吸作用,在成分不斷發生變化的同時,釋放的熱量也不斷地增大,溫度會持續升高,而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量,水分大量蒸發,自身的營養和水分持續消耗,迅速萎蔫鮮度降低,使貨架期大大縮短。

為了延長水果蔬菜的貨架期,減少其幹耗和流通中的各種損耗,使消費者獲得高鮮度又潔淨的水果蔬菜,則必須在工廠進行一係列采收後的加工處理,如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等,而預冷工藝。

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